Il Brasile scopre il caviale mediterraneo
Tra le recenti tendenze che caratterizzano il mondo gastronomico verdeoro vi è l’accresciuta diffusione della bottarga di muggine (foto). Famosi chef come Giancarlo Marcheggiani, Yann Corderon e Alex Atala hanno cominciato a inserire nelle loro ricette questa gustosa alternativa al caviale, molto conosciuta nell’Europa meridionale.
Tra le varie qualità, quella proveniente dalla Sardegna è particolarmente apprezzata a livello mondiale e anzi rappresenta una delle preparazioni alimentari più esportate della nostra isola. Ma i brasiliani non comprano la bottarga né dagli italiani né da altri, visto che ce l’hanno in casa. Ottima e abbondante.
Ricavata dalla muggine, da noi conosciuta anche come cefalo, questa iguaria di origine fenicia è costituita dall’intera sacca ovarica del pesce, che viene lavata, salata, compattata ed essiccata. Può essere grattuggiata direttamente sul piatto, ad esempio sulla pasta, o utilizzata in sottili scaglie, magari nella preparazione di tartine e insalate. Dal sapore di mare particolarmente intenso e con un profumo penetrante, è una prelibatezza riservata a gourmet audaci ed esperti. Per i palati meno ardimentosi può risultare addirittura una sfida eccessiva.
In Brasile, la bottarga non è una novità assoluta. Vi fu introdotta qualche decennio or sono da Constantin Katopodis, un immigrato greco dell’isola di Lefkas stabilitosi nello Stato di Santa Catarina. Inizialmente, l’imprenditore andava personalmente a raccogliere le preziose uova di taínha, la muggine brasiliana, sulla spiaggia di Gamboa, presso Garopaba. Una volta seccate al sole, le vendeva ai ristoranti locali. Oggi, con il figlio Christian, é titolare della “Lefkas bottarga”, prima società produttrice e distributrice del Paese. Dopo aver conquistato São Paulo e Rio de janeiro, i Katopodis vogliono ora imporsi anche all’estero.
I mesi da aprile a luglio sono i più favorevoli per le attività di raccolta e successiva lavorazione della bottarga, che necessariamente presentano aspetti ancora artigianali, malgrado l’ormai notevole scala di produzione. Le taínha, infatti, dai mari del sud in quest’epoca risalgono le correnti in direzione delle coste settentrionali del Brasile. Proprio nel momento del passaggio di fronte al litorale catarinense, le femmine presentano nel ventre la maggiore concentrazione di uova, che non hanno ancora iniziato a deporre.
Uno dei piatti più insoliti e innovativi, tra quelli in cui viene impiegata questa leccornia, è la “crema di foie gras con uovo fritto, fegato d’oca caramellato e lamine di bottarga”, creata da Erick Jacquin, cuoco della omonima brasserie di São Paulo. Comune invece è vederla servita su spaghetti e rigatoni, alla maniera italiana oppure con i carciofi o ancora come componente di piatti a base di frutti di mare. È anche tra gli ingredienti della popolarissima culinaria giapponese, all’interno della quale è denominata “karasumi”. Ma viene pure mangiata al naturale, su una semplice fetta di pane tostato, con un filo olio d’oliva e una goccia di limone.
Il prezzo è tutto sommato concorrenziale: un etto di bottarga brasiliana costa in media 85 real (32 euro, da un terzo a un quarto del costo in Italia) contro i 2.600 (1.000) dell’equivalente quantità di caviale importato.
(A. Forni)
