Il Grande Santini, mago della cucina italiana
Se decidessimo di presentare con regolarità personaggi dell’universo italiano in Brasile, potremmo riempire le pagine del nostro blog ogni giorno. A volte lo facciamo, scegliendo figure che riteniamo significative. Tullio Santini (nella foto) è una di queste. I suoi improbabili cappellini e quel nome da illusionista d’avanspettacolo potrebbero suscitare ilarità, ma Santini è un professionista serio. Titolare del ristorante “La cucina di Tullio” a Ribeirão Preto, grosso centro di 600mila abitanti a trecento chilometri da São Paulo, è considerato uno dei migliori chef italiani del paese.
Le sue magie, infatti, il 72enne gastronomo nato a Cremona ed emigrato in Brasile negli anni 50 non le propone su un palcoscenico ma le crea tra pentole e tegami. Senza trucco e senza inganno. Questa settimana, l’annuale sondaggio promosso dal quotidiano “Gazeta de Ribeirão” lo ha eletto miglior cuoco della città per il 2007/08. Recentemente, il suo ristorante ha ricevuto per il quinto anno consecutivo la stella di merito e una menzione speciale da parte della prestigiosa guida “Quatro rodas“, la vera bibbia del turismo in Brasile, in cui sono compresi i migliori alberghi e ristoranti verdeoro nelle varie categorie di prezzo.
Santini. modestamente, afferma di essere un dilettante della cucina, non avendo mai frequentato corsi di gastronomia o istituti alberghieri né fatto alcun studio specifico. Ciò che sa lo ha imparato lavorando. «Ma l’abilità ai fornelli è una caratteristica del popolo italiano e questo mi conferisce autorevolezza» afferma sorridendo. Se ciò non bastasse, lo scorso anno la segreteria per gli italiani nel mondo del nostro ministero degli Esteri gli ha concesso la prestigiosa “Stella d’identità italiana”, per il suo grande impegno nel preservare la tradizione culinaria italiana in Brasile. Nel 1999, la Câmara municipal di Ribeirão Preto lo ha dichiarato “Cittadino benemerito”.
Il piatto che costituisce il suo cavallo di battaglia si chiama “Gondola”. Dietro il nome folcloristico si cela una vera leccornia. È una rilettura della tradizionale lasagna emiliana, tuttavia con appena due strati di pasta e, in luogo del ragù di carne generalmente fatto con tagli di seconda scelta, un sugo preparato con filet mignon di vitello a cubetti, rosolato in padella. Oltre alla versione classica con pomodoro e formaggio filante, Santini ne prepara anche una al pesto genovese.
Il ristorante organizza serate di degustazione di formaggi e vini italiani, un tipo di iniziativa che i brasiliani apprezzano e che sta diventando per molti di loro una piacevole abitudine, soprattutto d’inverno.
Cucina casereccia, schietta e sincera. Una tradizione che continua con il figlio Tullio júnior, anch’egli ristoratore e titolare di un locale chiamato “Amici”. Per Santini senior, un solo rimpianto: «Vorrei che mia mamma fosse ancora qui - dice - per vedere ciò che ho realizzato, grazie al suo aiuto». E a lei, il cuoco cremonese ha dedicato la sala più bella del suo ristorante, chiamata “Donna Nina”. Anche in Brasile, per noi italiani la mamma è sempre la mamma.
Chi fosse in procinto di recarsi nell’interior dello stato di São Paulo e temesse di venir preso dalla nostaglia del cibo di casa, farebbe bene a segnarsi l’indirizzo della “Cucina” di Tullio Santini, in avenida Antônio Diederichsen. Una delle tante isole d’Italia in Brasile.
(A. Forni)
