B r a s i l i a n d o

Le nostra testata, che approfondisce i piú vari aspetti della cultura e dell’attualitá brasiliana, non puó trascurare il mondo dell’agricoltura, delle campagne e della rigogliosa flora locale. Abbiamo cosí deciso di inaugurare una sorta di Linea Verde brasiliana, al fine di far cosa gradita agli amanti dei prodotti agricoli e dei sapori made in Brazil (oltre che per far arrabbiare la Coldiretti).

Per questo motivo abbiamo commissionato al nostro corrispondente dal sertão Giancarlo Mostachetti un’approfondita inchiesta su quello che il senatore italo-brasiliano José Luiz Del Roio (Partito della rifondazione comunista) ama definire l’«albero del paradiso». Ci riferiamo all’anacardium occidentalis, in portoghese cajueiro, cui il professor Renato Braga, dell’Università di Fortaleza, attribuisce veri e propri effetti miracolosi: «Individui deboli, magri, eczematosi, reumatici, infestati, diarroici, sifilitici, si riuniscono in estate in una delle più belle spiagge del Sergipe, dove gli acagiù coperti di frutti gialli e rossi sono estese foreste, e gettandosi follemente sui frutti, il cui succo ingeriscono succhiandolo, di là ritornano forti, alimentati e floridi, non sembrando nemmeno gli stessi dell’andata».

Non ci resta che augurarvi una buona lettura.

«Il Caju

Nella cucina brasiliana troviamo una profusione di piatti che non hanno nulla da invidiare da altre cucine, più storiche e blasonate. Inoltre l’estensione del territorio e il miscuglio di razze e popoli fà si che un piatto abbia multiple variazioni tra uno Stato e l’altro, addirittura tra una città e l’altra.

Piatti storici cambiano di gusto, di ingredienti, di tempi di cottura e di modi di presentazione, tutti ugualmenti validi e gustosi. Neppure mi ricordo le variazione esperimentate della classica e semplice carne do sol, sembra quasi una gara a chi riesce a trovare quell’ingrediente particolare, la carne più tenera, il contorno più esotico, la presentazione più coreografica.

Ma al di là della cucina classica, il Brasile presenta altri alimenti, di cui tutti conosco l’esistenza e li consumano e sempre si aspettano di trovarli sulla tavola, ma spesso sono come la Cenerentola delle favole, ci si dimentica della loro utile e necessaria presenza fino al momento in cui servono.

Perché sempre quando si parla di una cucina, sia di quella brasiliana come di quella francese, italiana, giapponese, cinese, messicana e di tante altre spesso ci si dimentica di parlare della frutta, fresca, digeribile, dissetante e che da il tocco finale ad um buon pranzo.

Da pochi mesi ho cambiato casa, e nel cortile, abbastanza grande, tra le altre piante, ve sono alcuni cajueiro, di cui gia conoscevo i frutti, avendoli visti sulla Beira Mar di Fortaleza quando passava un uomo che li vendeva, bilanciando sulla spalla un grosso palo, ed alle due estremita vi erano innumerevoli cordicine, ognuna delle quali assicurava un caju per la castagna.

Ora ho addirittura quattro piante, per questo motivo il primo appunto che desidero scrivere sulla frutta brasiliana e proprio su questo frutto. In vari testi trovo cajù in altri testi caju, non sapendo quale sia la grafia corretta, e a causa della mia scarsa conoscenza della grammatica portoghese (e di quella italiana), mi sono rivolto al mio esperto tutore, la (più) grande enciclopedia libera http://it.wikipedia.org, e li mi viene spiegato che in portoghese le parole terminanti in -u, in cui la penultima lettera è una consonante e che siano senza l’accento tonico sull’ultima sillaba (come Aracaju, caju, pitu, tatu, caramuru, iguaçu o Peru) non necessitano di accento grafico.

Abbiamo stabilito quindo cha la dizione esatta è caju, ed è quello che andrò ad usare. Vi sono varie versione sull’origine del nome caju, una dice che il nome deriva dalla parola acaiu dalla lingua Tupi, che significa “noce che si produce”, altre fonti citano sempre la lingua Tupi affermando che il nome deriva dalla parola Acâi-ou, che significa “pomo giallo”, per quanto io dissento da quest’ultima versione, in quanto del caju esistono due specie, quello rosso e quello giallo.

Non vedo perché gli indios Tupi dovevano prediligere un colore sull’altro. Quello che viene venduto come caju viene venduto come frutto è un pseudofrutto, chiamato scentificamente pedúnculo floreale, il frutto vero e proprio è la castagna sottostante che in Italia è conosciuta come anacardo, probalmente la denominazione italiana deriva dal nome scentifico della pianta, Anacardium occidentale.

Il caju, originario della regione costiera nord-est del Brasile fù diffuso nell’interno del Brasile dagli indigeni che lo usavano principalmente come alimento ma lo utilizzavano anche per produre bibite, medicamenti, e la pianta molto frondosa e con grossi rami che si sviluppano orrizontalmente veniva usata come abitazione.

Successivamente i portoghesi lo portarono nelle altre colonie dell’Asia e dell’Africa dove si addatto perfettamente, tanto che attualmente il maggior produttore mondiale di castagna e di olio di castagna è l’India. dove è conosciuto come “mango dei portoghesi”. Il caju è una pianta perenne, in continuo crescimento, nella città di Pirangí (RN), esiste il più grande cajueiro del mondo.

Occupa un’area de 7.300 m² ed ha circa 90 anni, una vera eccezione, in quanto la vita media del caju si aggira tra i 35/50 anni nel massimo. In Brasile, ma più propriamente nel nord-este è conoscito anche come “l’oro del Cearà”. In un telegiornale della sera di alcuni giorni fà, mi è parso di udire, che in Brasile, quest’anno si prevede un raccolto di 280 mila tonellate di castagna, di cui circa 80% sarà di produzione cearense, altri stati produttori sono il Piauí e Rio Grande del Nord, in altri stati del nord-est la produzione è totalmente utilizzata per il consumo interno.

In Brasile le stagioni sono invertite rispetto all’emesfero nord, quindi la raccoltà del caju si effettua in primavera, cioè dalla fine di settembre fino a inizio estate cioè agli ultimi giorni di dicembre. Oltre che incrementare la bilancia delle esportazioni del nord-est, incrementa anche le possibilità di lavoro durante i mesi della raccolta e quelli successivi per la torrefazione e cernita delle castagne che saranno esportate, per la maggior parte negli USA.

Le aziende che lavorano la castagna e il pseudofrutto per alcuni mesi integrano le maestranze con un gran numero lavoratori stagionali. Una curiosità, i fiori del cajueiro maschile e ermafrodita sono posti nella stessa infiorescenza, quelli mascolini sono aperti dalle 6:00 all 16:00, quelli ermafroditi solo per due ore, dalle 10:00 alle 12:00.

La recettività della parte femminile inizia già 24 ore prima dell’apertura del fiore e persiste fino a 48 ore dopo. La maturazione del frutto avviene nella stagione secca passando circa 60/65 dalla fioritura alla maturazione completa. Se la località è troppo ventosa, vento superiore ai 7 kmh l’impollinazione potrebbe non avvenire, e lo stesso accade se non tira nessun alito di vento.

Si conoscono circa 20 varietà di caju che si differenziano per variazione di colore, forma, misura, sapore e consistenza della polpa, del gusto e dal colore del pedúnculo floreale stesso, rosso, giallo o rosso-giallastro, tra cui abbiamoil caju giallo, caju rosso, caju banana, caju manteiga, caju travoso, caju branco, caju maça e altri.

Quando è ancora verde il caju è chiamato maturi ed è usato nella cucina nordestina per preparare picadinhos, refogados, guisados e frittate appetitose. Oltre che consumato fresco il caju viene utilizzato per la preparazione di succhi (cajuada), di gelati, vini, liquori, sciroppi, dolci e aceto.

Aggiungendo cachaça o gin viene chiamato cajù-amigo, e viene apprezzato come aperitivo. Dopo aver estratto il succo, i resti del frutto, molto ricchi di fibre, sono usati nella cucina nordestina per esempio nella frigideira nordestina, una gustosa variante della frittata. Il caju per essere consumato fresco deve aver un bel colore vivo (a secondo della varietà) senza macchie ma ammaccature.

Poichè è un frutto facilmente deperibile, deve essere consumato subito, se il frutto e perfetto si può conservare nel frigorifero per due giorni al massimo. Io lo degusto, ben gelato nel freezer per alcune ore, poi tagliato a fette e cosparso con un velo di zucchero, una deliziaaa !

Qui in Tururo ho visto persone che lo mangiano a pranzo insieme al piatto principale riso e fagioli, un cucchiaio di riso e fagioli e un morso al caju. Dicono che è delizioso, un giorno forse provo. Nel Cearà viene chiamata chuvas de maturi (pioggia del maturi) o pioggia del caju quella poca pioggia che cade nel periodo di fioritura del caju tra agosto e settembre, e poiche questo è il periodo di secca, se eventualmente dovesse piovere, cadono bem poche goccie per estensione ci si riferisce alla chuvas de maturi quando la pioggia è estremamente scarsa.

Il caju è la seconda maggior frutta piantata in Brasile, subito dope le arance, sono circa 700/800 mila ettari per il caju contro 800/900 mila ettari per le arance, le banane, terzo frutto per estensione piantata si aggirano sui 550/600 ettari. Questa precisazione sulle banane, che in realtà poteva essere omessa è per quelli che ancora chiamano il Brasile terra di macachi che abitano sugli alberi mangiando banane, e credetemi, sono ancora in tanti a dirlo.

La produzione di castagna varia da 150 a 500 kg/ha per il cajueiro comune mentre il cajueiro precoce puo produrre tra i 1.300 Kg e i 2.300 Kg/ha di castagna, che a sua volta rappresenta il 10% del peso del pseudofrutto+castanha. Sono comunque stime ottimistiche oltre che teoriche, tutto dipendendo dal vento, dall’umidità sia dell’aqria che del suolo, e da una miriade di altre variabili.

Il Cajuero comune è una pianta con altezza dai 6 ai 12 metri, eccezionalmente, in terreno particolarmente fertile può superare 20 metri di altezza, la parte aerea si apre come un ombrello con un’apertura media dai 10 ai 20 metri, la prima fioritura si ha dal 3° al 5° anno di vita e la produzione si stabilizza attorno all’8° anno, vive mediamente 35 anni, con punte fino ai 50, ma ci sono le eccezioni, come quella citata di Pirangi (RN).

E’ questo il cajuero che normalmente si incontra nei giardini. La pianta è usata a volte per il riforestamento, ma l’uso principale, al di là del frutto, e di ornare e ombreggiare in modo ottimale i giardini o parchi. Il cajuero precoce è molto basso, 4/6 metri la parte aerea molto compatta, inizia la fioritura un mese prima del cajuero comune e produce mediamente 40/45 kili di castagna per ogni albero, è questo che viene utilizzato per lo sfruttamento commerciale per la facilità del raccolto dovuto alla ridotta altezza della pianta.

Sono certo che se i nostri avi avessero conosciuto il caju il famoso proverbio “una mela al giorno leva il medico di torno” sarebbe stato modificato sostituendo la parola mela con la parola caju. Nel pedúnculo floreale abbiamo il 56 kcal, 0,80 g. di proteine e bem 1,50 grammi di fibre, 27% di carboidrati, 14,5 mg di calcio (quasi come mangiare un formaggino), 33,4 mg di fosforo, 0,35 mg di ferro, vitamina A 10,8 (U.I.), 0,03 mg di vitamina B1 e 0,03 mg di B2, 0,4% di tannino, e bem 219 mg di acido ascorbico o vitamina C (molto più che un’arancia comune) e l’8,5% di zuccheri.

Mentre la castagna ogni 100 grammi ha il 21% di proteine, 1,2% di fibre, 27% di carboidrati, 490 mg di fosforo, 165 mg di calcio, 5 mg di ferro. Pertanto un frutto completo, pieno di vitamine del complesso B, di vitamina C, di calcio, ferro e fosforo, quasi una panacea.

Inoltre la castagna è utilizzata per produrre oli insaturi. Dal punto di vista nutritivo è un frutto molto ricco, il suo tenore di vitamina C, che combatte le infezioni, e ben maggiore di quello dell’arancia, oltre che contenere quantità ragionevoli di niacina, una delle vitamine del gruppo B che combatte problemi di pelle, ferro che aiuta nella produzione di sangue, inoltre l’alto contenuto di fibre aiuta nella regolazione intestinale.

Il caju naturale e ottimo per combatte reumatismi e eczemi, l’olio di castagna di caju è considerato un ottimo antiseptico per pulire le ferite facilitandone la cicatrizzazione, è l’olio è usato anche per combatere i vermi intestinali. Dal mesocarpo del frutto si ricava la resina LCC (líquido da castanha de caju) di uso industriale come resina fenolica e lubrificante automobilistico, oltre che nell’industria farmaceutica per le sue proprietà intiseptiche e vermifughe e per la cura di piaghe della pelle (vesciche).

Inoltre la corteccia del tronco oltre che ricca di tannino astringente, ottimo per piccole ferite, contiene un colorante naturale rosso scuro, si possono tingere vestiti e viene usata spesso per tingere lenze e rete da pesca. Effettuando tagli nella corteccia ne fuoriesce una resina medicinale (espettorante) che viene usata anche nella preparazione della cajuina e della jeropiga.

Le foglie novelle aiutano a rimarginare le piccole ferite, e una infusione al 20% delle stesse e coadiuvante nello scorbuto infantile e nell’angina da bismuto. Il legno di colore roseo, duro, si vernicia facilmente, resistente all’acqua di mare è usata nella fabbricazione di barche.

Che altro posso dire sopra questa meravigliosa della natura, che con solo 4 piante mi fornisce un ombra deliziosa sulla metà di un terreno di quasi 700 mq, inoltre mi mi daranno circa 40 kg di castagna, e mia suocera, con i caju che non consuma lei stessa, mi preparerà un congruo numero di vasi del dolce di caju, sia quello secco che quello con sugo.

A dimenticavo, essendo appunto una pianta perenne, non perde le foglie una volta all’anno, come accade per le piante da frutta a noi più note, pero, melo etc. Le foglie, compiuto il loro ciclo vitale, muoiono e cadono al suolo, un pò come fanno i capelli umani.

Tutti i giorni ne cadono una moltitudine, e rapidamente nascono le nuove. I primi tempi tentavo di radunarle in un angolo del giardino, per poi bruciarle quando il mucchio sarebbe stato sufficientemente alto. Ma rammentai che i precedenti inquilini sono estremamente priguiçosi (sfaticati), e non credo che tutti i giorni perdevano un’ora del loro prezioso riposo per radunare montagne di foglie, fu li che mi cadde l’occhio sul mucchio di quelle raccolte, e mi accorsi che pur aggiungendo tutti i giorni nuove foglie il mucchio non aumentava.

Uno penserebbe che in Brasile ci siano ladri di foglie, niente affatto, tutto molto più semplice. Osservando meglio il mucchio notavo che le foglie piu vecchie, anche solo di due giorni, erano rinsecchite a tale punto che si sbriciolavano riducendosi in coriandoli, e successivamente in polvere.

Compresi immediatamente che il Sole equatoriale (siamo a 3,5 gradi di latitudine sud) implacabilmente faceva il lavoro di spazzino in mia vece. Ringraziai il Sole, cosa che spesso noi comuni mortali ci dimentichiamo di fare, irriconoscenti di questa instancabile fonte di vita e di morte.

Un’ultima curiosità. La prima volta che la parola caju fu menzionata fui in un testo scritto da Padre Fernão Cardim della missione di Padre Christóvão de Gouvea in una località imprecisata del Brasile il 16 di ottobre 1585. (Dizionario Houaiss)».

(Francesco Giappichini).